Jag är en oavlönad påhejare i Foodmaker-utbildningen och Foodlab West, berättar Matts Johansson, mångårig i restaurangbranschen och ägare till Café Da Matteo och tre andra caféer i Göteborg.

Da Matteo är både café och produktionslokal. I lokalen finns kafferosteri, bageri samt café

– Vi rostar eget kaffe, så kallat Specialkaffe, som vi själva handlar upp. Vi har inte eko-kaffe eller Fairtrade, urvalet är för litet på vår kvalitetsnivå. Sen är många av våra kaffesorter ekologiska men farmarna är så små så dom har inte råd att certifiera sig. Vi betalar dessutom mycket högre pris än Fairtrade. Det är kvalitetsurvalet som är vårt kännetecken. Noggrann sortering vid källan.

Da Matteo bedriver småskalig produktion, precis som många andra i Göteborg och i övriga landet. I Sverige bakas det, lagas mat, rostas kaffe, bryggs öl, kokas sylt och produceras mat småskaligt. Men de flesta har svårt att överleva på det. Matts menar att det är viktigt att fundera på hur bryggan mellan småskaliga idéer och fungerande affärsmodeller kan byggas. Verksamheter måste ju ha grogrund att växa och kunna knoppas av annars kommer det inte att fungera i längden.

Många pratar om närodlat, men väldigt få vet vad det handlar om, menar Matts. De befinner sig på idéstadiet och förstår inte att livsmedelsförsörjningen är en praktiskt komplicerad fråga.

Matts berättar om en lantbrukare han träffat utanför Göteborg. Han är småskalig och jobbar med hög kvalitet. Det gör att han inte har råd att kravcertifiera verksamheten. Gården har köttproduktion och driver upp flera koraser, bl a Black Angus.

Om lantbrukaren inte får avsättning för köttet så får han sända kor till den storskaliga uppköparen och då förlorar han mycket pengar på varje djur, eftersom mottagarna av produkterna t ex ICA kräver visst utseende och standard på slakteriprodukten. De kriterierna går inte ihop med kvalitetsuppfödning.

Så i det fallet får lantbrukaren ett standardpris vilket ligger långt under det han behöver för att överleva, säger Matts.

Allt måste in i det storskaliga systemet, det mesta måste vara designat för att passa där. Lantbrukaren måste då finna sina egna försäljningskanaler. Storskaligheten är ju ett slags ”planmonopol”.

Matts menar att man måste få till kluster av produktion och försäljning. Människor som vill jobba med sånt här behöver få utbildning i alla led eftersom det idag är stor brist på sådant.

Idag fungerar det så att om du försöker kränga krokig sparris eller jordig potatis så kan du inte avyttra det om du inte har egna kanaler, säger Matts. De stora uppköparna vill inte ha det. De kräver standardiserade produkter, snygg potatis och rak sparris.

Frågan är hur stegen ska tas för att de småskaligt framtagna produkterna kommer ut på marknaden och producenterna överlever på sin verksamhet långsiktigt. Hur når man kunden? Det är en svår övergång. Systemen är idag anpassade till stordrift.

Matts konstaterar att ett steg i den här möjliga övergången är utbildning.

– Jag kan konstatera att det inte finns några utbildningar kring småskalig produktion från Jord till bord, säger han.

För sin egen del håller Matts tillsammans med andra på att starta ett mathantverkscentrum i Floda utanför Göteborg. Här är det tänkt att man ska bedriva utbildning kring matproduktion, makerskitchen mm.

– Det är viktigt att lära sig förstå hela processkedjan och att finna fungerande affärsmodeller. De viktiga ingredienserna är utbildning, produktion och innovation eller entreprenörskap, säger Matts.

Uppgiften att få till småskalig och hållbar matförsörjning är ingen lätt uppgift. Den kräver politiska insatser t ex att se över hur beskattning sker av konsumtion.

Vi har en idévärld där vi har drömmar om ett hållbart samhälle, vid sidan om ett storskaligt matförsörjnings- och produktionssystem som tär på jordens resurser. Och så har vi den krassa verkligheten, där man måste kunna överleva på det man gör.

Foto: Da Matteo

Foto: Da Matteo